la page Fanzine Underground du Savoir-Faire (en complément au 07/06/2023 00:42)
faire des sortes de gâteaux bizarres mais réussis !!! (suite)
La gélatine alimentaire existe à base de collagène animal (porc) ce qui pose un blocage au niveau des végétariens ou pour ceux dont la religion commande.
Cool. Il y a aussi la gélatine végétale, ok, mais surtout une nouveauté étiquetée "agar-agar" dont la nuance de prix sera peu perceptible pour le porte-monnaie. Ce gélifiant applique une exploitation industrielle de l'algue rouge du Japon. Il est au supermarché et rassemble donc les points intéressants ==> dispo, économique, facile... Nous ne sommes pas des cuisiniers mais des débrouillards. Plutôt des apprentis sorciers (on ne dira pas tout)
Depuis la 1ère recette mise en ligne (07/06/2023 ) j'ai eu le temps de faire nombre de réalisations au gélifiant de porc avec des ingrédients à l'essai comme des fruits secs ajoutés (amandes, graines, noisettes...) mais ça ne va pas au top. Par contre las des noyaux de mirabelles le remplacement par des raisins de Corinthe donne satisfaction tout azimuth...
Pour faire progresser notre expérimentation, cette X ci ce sera un pudding de gélatine végétale. Cuiller de bois, tourne à rond et hoche pot. Au tour joué !!!
les ingrédients de la recette
Attention: pas d'airelles "cuisinées", mais bien "au naturel"
toujours les cerises du Nord dénoyautées (avec le sirop), les airelles au naturel (aussi le sirop) et des raisins de Corinthe (environ 100 Gr)
On vide les deux bocaux (cerises et airelles) dans le broc. On ajoute environ 100 gr de raisins de Corinthe. Si le niveau liquide dépasse 1 Litre, on prélève des cerises pour équilibrer mais on maintient le quota de jus.
on distingue la graduation sur le broc, je v ajouter les raisins,
je retirerai donc des cerises pour stabiliser le niveau sur 1 Litre
Après cette étape des quantités, on poursuit en versant le broc dans la casserole pour chauffer. En peu de temps on voit frémir la surface. On verse le gélifiant à filet ténu tout en battant modérément au fouet... Il s'agit juste de bien mélanger, pas de faire monter une mayonnaise...
La mixture frémit suffisamment pour s'approprier le gélifiant végétal et sans trop bouillir pour ne pas niquer les fruits...
En comparaison, avec l'agar-agar, il faut moins de gélifiant que celui standard habituel à base de collagène porcin. Si on ajoutait les feuillets de gélifiant porcin à raison de 16gr par Litre au final,
en théorie ici avec l'agar-agar c'est quatre X moins ! Donc un sachet d'agar-agar
au minimum suffit pour un Litre (
deux sachets au maximum)
Ce pudding semble pareil à celui de la 1ère recette,
mais il est à base de gélatine végétale !!
Autant c'est rapide à faire, qu'il faut ensuite attendre klkes heures le refroidissement dans le frigo pour la prise en dur.
Par son collagène, la gélatine porcine demeure dévolue au développement physique, la cosmétique, la peau, la santé des cheveux.
La gélatine à base d'algues marines fait penser à un complément alimentaire au bénéfice de l'équilibre psy. Cela nourrit le zen.
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Les gélifiants s'échelonnent sur un éventail de variétés. Après la gélatine de porc en entrée en matière (la plus répandue) on peut trouver la gélatine de bœuf, par exemple, dans un magasin de produits nord-africains (pck halal). Puis, expérience progressant, on se procure la gélatine marine (le sujet du how-to actuel) en supermarché également. Le gélifiant agar-agar, il faut le savoir, sans quoi on passe à côté.
Ci-après, un développement élaboré pour aligner au clair
The French Patissier