[Cuisine]Faire son pain bio (ou presque)

[D.F.]

Comme il n'y a pas (encore?) de sous-section culinaire, je me permets de faire ce topic ici.

Vivant seul et étant passablement agacé de gaspiller l'équivalant d'un demi-pain par jour, celui de la boulangerie étant élaboré à base de levure industrielle à fermentation alcoolique ne tient guère que deux jours au max. C'est pourquoi je me suis mis il y a quelques mois à apprendre à faire le pain à l'ancienne (au levain) et pour peu qu'on ait un peu de temps et de motivation le résultat est vraiment surprenant.

La technique pour faire un pain de base tout à fait honorable et consommable (c'est à dire autre chose qu'une brique incolore dont la mie ressemble à une pâte à cake tassée) est super simple, le perfectionnement quant à lui demandera de l'entraînement et du savoir-faire. Ce n'est pas au bout de 3 tentatives que l'on arrivera à obtenir un pain avec de belles grosses alvéoles type pain-paillasse. La panification est un processus chimique plus compliqué qu'il n'y paraît, chaque ingrédient, chaque proportion, chaque action effectuée sur la pâte et les temps de levées peuvent tout changer.

Je vais diviser ce topic en 2 posts : une introduction sur le levain, sa fabrication, son entretien et sa conservation et un post sur l'élaboration du pain selon Antoine Parmentier. C'est pour ça que je me permettrai de double-poster à l'avance afin de réserver les deux premiers posts du topic. Je modifierai également les posts au fur et à mesure de mes expériences et des images que j'ajouterai pour illustrer.


Levain et levure

Le levain et la levure sont deux choses complètement différentes et beaucoup de gens confondent le levain avec la levure chimique fraîche qui n'a rien à voir. La levure est un agglomérat de bactéries sélectionnées à cet effet qui fait monter le pain en provoquant une fermentation alcoolique (les bactéries transforment les glucides de la pâte en alcool qui s'évapore et fait monter la pâte). Le levain est le résultat de la fermentation d'une bête pâte de farine et d'eau, les seules bactéries utilisées sont celles qui sont naturellement présentes dans l'air, l'eau et la farine. Le levain va provoquer une fermentation de type lactique (?) (comme pour le yoghourt, les glucides de la pâte seront consommés et transformés en acide lactique et provoquera une libération de gaz carbonique (sauf-erreur) qui fera monter la pâte) et non de type alcoolique, c'est ce type de fermentation et la présence d'acide lactique qui confère au pain au levain son petit goût acidulé, sa mie plus ferme et surtout augmente sa durée de conservation.


Points importants

• Toujours bien laver, à l'eau très chaude et au savon, tous les ustensiles et contenants qui entreront en contact avec le levain. Il faut prendre garde également à bien les rincer pour qu'il ne reste aucune trace de savon (ce qui tuerait les bactéries). Le levain n'est qu'une culture de bactéries sélectionnées et l'on ne souhaite pas la contaminer avec des moisissures ou des bactéries nocives.
• Eviter à tout prix l'eau chlorée. Si vous n'avez pas d'eau minérale sous le main et que l'eau courante est chlorée, il faut d'abord laisser l'eau reposer environ 30min après la sortie du robinet afin que le chlore s'évapore avant de l'utiliser. Le chlore tue les (bonnes) bactéries.
• Prendre garde à toujours stocker le levain dans un contenant suffisamment grand. Celui-ci peut doubler, voire tripler de volume après un rafraîchi et il n'est pas rare que ça déborde.
• Ne jamais utiliser le levain chef pour faire du pain, mais toujours en prélever une part à nourrir séparément qui deviendra le levain tout-point utilisé pour faire le pain. Le levain chef étant trop acide et souvent trop placide, la pâte ne montera que très peu et le pain sera très acide si il est utilisé.

Fabrication du levain à partir de zéro

1. Mélanger 50gr de farine (éviter la farine fleur et la T55, mais opter pour une farine plus complète : T65 ou plus) à 50gr d'eau pour former une pâte ferme, mais toujours un peu liquide.
2. Ajouter une demi cuillère à café de miel afin de faciliter le début de la fermentation.
3. Couvrir le récipient d'un film en évitant de le rendre complètement hermétique.
4. Laisser reposer jusqu'au démarrage de la fermentation. Cela peut aller de 12h à 48h selon la température et le taux d'humidité.
5. Des bulles doivent se former en surface et la pâte doit prendre une odeur aigrelette (yoghourt, choucroute), mais surtout pas nauséabonde. Si l'odeur est nauséabonde, le levain a été contaminé et il faut le jeter.
6. Dès que la fermentation a pris, le levain chef est né et il faut commencer à le rafraîchir régulièrement.

Préparer le levain chef à partir de levain séché

1. Mélanger une bonne portion de copeaux de levain séché dans de l'eau tiède et laisser les copeaux se ramollir quelques minutes.
2. Ajouter une part égale de farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme légèrement liquide. On peut ajouter une demi cuillère à café de miel pour aider la fermentation à reprendre (entre 6h et 24h selon la température et l'humidité).
3. Quand le mélange commencer à buller et à sentir le yoghourt, le levain chef est prêt.

• Photo d'un levain-chef : Bulles très concentrées, texture humide, odeur aigrelette forte.

Rafraîchir le levain chef

Beaucoup de recettes donnent des intervalles d’heures bien précis à respecter pour rafraîchir le levain et tous sont différents.
Personnellement je le fais au feeling comme suit :

• Je pars du principe qu’un levain chef conservé à température ambiante a besoin d’un à deux repas toutes les 24h.
• Toutes les 12h, je sens le levain pour déterminer si je dois le nourrir ou pas :
  • Si le levain sent très peu, une odeur de yoghourt frais, j’attends 12h supplémentaires.
  • Si le levain sans fort (mais n’est pas nauséabond !), comme de la choucroute et/ou qu’une petite couche d’eau se forme dessus, je le rafraîchis.
• Avant de le rafraîchir je vérifie la quantité de levain et la taille du récipient de façon à ce qu’il puisse, après rafraîchi, tripler de volume sans déborder. Si j’ai trop de levain, j’en jette (ou sèche si besoin est, voir point « conserver le levain chef ») une partie. Pas de regrets, le levain se reproduit plus vite que des lapins.
• J’ajoute une part d’eau de façons à liquéfier le levain pour arriver plus ou moins à l’épaisseur d’une pâte à crêpes.
• Pour la farine :
  • Si le levain est fort (il monte beaucoup, sent fort) je choisis une farine mi- blanche qui ne contient pas trop de fibres et de seigle.
  • Si le levain est faible, je choisis de la farine complète, de préférence avec du seigle. Il est également possible de le booster un peu avec une demi-cuillère de miel.
• J’ajoute une quantité de farine équivalente à l’eau et mélange de façon à obtenir une pâte ferme, mais toujours un peu liquide qui s’étale dans le récipient.
• Je laisse monter et répète le cycle tous les jours.

Photos d'un rafraîchi
Il s'agit d'un rafraîchi d'une part de levain-chef prélevée dans le but d'en faire un levain tout-point. Le processus est le même, mais simplement répété plus souvent sur une période de 24h.

• Part de levain chef prélevée
• Part de levain chef gardée pour le rafraîchi
• Dillution lors du rafraîchi (Je n'ai pas la photo où j'ajoute la farine, oublié de la prendre. J'ajouterai à l'occase)
• Levain chef tout juste rafraîchi
• Le même levain environ 4h après le rafraîchi

Préparer le levain tout-point

Je répète : il ne faut jamais utiliser le levain chef pour faire de la boulangerie, celui-ci n’est pas adapté. Pour réaliser le levain tout point il faut :

• Prélever une part de levain chef en prévision de la quantité dont on aura besoin. Il faut prendre en compte le fait que le levain sera nourri 3 fois sur une période de 24h et augmentera fortement de volume. Il faudra se préparer à en jeter durant le processus.
• Rafraîchir directement la part prélevée et la laisser reposer environ 8h.
• Rafraîchir à nouveau la part prélevée et laisser reposer environ 8h.
• Rafraîchir une dernière fois la part prélevée et laisser reposer entre 12h et 24h.
• Le levain tout point est prêt à être incorporé à la pâte, la proportion varie entre 10% et 20% de la quantité de pâte finale selon la puissance du levain, de son humidité et de l'humidité de la pâte.
• Le but de ces rafraîchissements multiples est de donner des forces au levain, mais également de le diluer pour que la pâte ne devienne pas trop acide.

Certaines recettes préconisent d’incorporer le levain à la pâte quand celui-ci est au maximum de sa levée et commence à redescendre après un repas. Personnellement je préfère le laisser s’affamer environ 12h, comme il a faim, le nourrir avec la pâte permet selon moi une expansion maximum. Testé et approuvé avec une pâte qui a triplé de volume en 3h, mieux qu’avec de la levure chimique !

• Un levain tout-point prêt à l'emploi : On notera la différence dans la concentration des bulles, de la texture, mais aussi à l'odeur aigrelette bien plus discrète.

Conserver le levain

• Réfrigération.
  • Garder le levain au frigo permet de diminuer la fréquence des repas pour passer à environ 1 rafraîchi par semaine. Surveiller quand même régulièrement à l’odeur.
  • Mettre le récipient au frigo et le couvrir correctement sinon tout le frigo sentira le levain.
• Lyophilisation.
  • La meilleure méthode, elle permet de conserver le levain pendant des années.
  • Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque.
  • A l’aide d’une spatule souple, étaler une fine couche de levain chef sur le papier et la laisser sécher (entre 12 et 48h).
  • Casser la plaque de levain pour en faire des copeaux et les conserver dans un récipient hermétique.
  • Refaire du levain selon le point « préparer le levain chef à partir de levain séché ».

Voilà pour ce qui est du topo sur le levain. Des photos suivront lorsque j'aurai l'occasion de refaire le processus depuis le début, pour l'instant j'utilise toujours le même levain-chef depuis 3 mois qui reste étonnamment stable malgré quelques repas irréguliers. Le prochain post décrira la recette du pain à l'ancienne selon Antoine Parmentier.

EDIT 04.05.2013 : Ajout d'une photo de levain-chef, des quelques photos du processus de rafraîchi et une photo d'un levain tout-point prêt à l'emploi. Les photos du processus de fabrication du pain suivront prochainement.

 

[D.F.]

Fabrication du pain selon la recette d'Antoine Parmentier

Recette pour un pain d'environ 1kg. Il faut savoir qu'un gros pain est toujours plus facile à travailler qu'un petit pain, mais les proportions données ci-dessous sont adaptables.


Ingrédients

• 500gr de farine. Ne pas utiliser de farine fleur qui ne convient pas à la panification, mais des farines T55 ou plus on peut aussi faire des mélanges mais attention à ne pas utiliser plus de 50% de farine complète dans la recette, sinon le pain se développera très mal à cause d'un mauvais réseau de gluten.
• Entre 260gr et 320gr d'eau selon l'humidité souhaitée et l'humidité du levain.
• Entre 200gr et 250gr de levain tout-point selon sa force et son humidité.
• 10gr de sel

Élaboration de la pâte et pétrissage

1. Disposer la farine dans un récipient suffisamment grand en laissant un trou au centre.
2. Déposer la part de levain dans le trou laissé au milieu de la farine.
3. Ajouter un peu d'eau sur le levain et le mélanger petit à petit à l'eau en évitant d'incorporer tout de suite la farine.
4. Quand le levain est bien dissous dans l'eau, on peut gentiment incorporer la farine et le reste de l'eau pour former la pâte et commencer à la pétrir environ 5 minutes.
5. Une fois que la pâte commence a être ferme, incorporer petit à petit le sel en continuant de pétrir. (Ajouter le sel au début du processus tue le levain)
6. Continuer à pétrir pendant environ 15 minutes. Il ne faut surtout pas déchirer ou trouer la pâte; il faut aller "la prendre en bas" et la replier sur elle même etc etc.
7. Quand la pâte n'attache plus au récipient et peut être raisonnablement étirée sans se déchirer, le pétrissage est terminé.

Pointage (ou première levée)

1. Former une boule et la déposer, soudure vers le bas, dans un récipient suffisamment grand pour qu'elle puisse se développer et recouvrir d'un torchon humide. Il faut éviter les courants d'air pour que la surface du pâton ne croûte pas et que la température soit assez chaude pour que le levain soit bien actif (idéalement 23°C - 26°C). La durée des levées dépendra de la force du levain, du résultat escompté, mais surtout de la température ambiante. Il faut également savoir que les temps de levée sont plus longs avec le levain qu'avec la levure chimique.
2. Laisser le pâton lever entre 2h et 4h en surveillant régulièrement. Il doit doubler de volume.

Façonnage

1. Fleurer (saupoudrer de farine fleur) le plan de travail et déposer le pâton dessus en prenant garde à éviter de déchirer ou trouer la pâte.
2. Étaler légèrement le pâton pour enlever l'excédant de gaz et le rabattre. Le rabattage se fait en aplatissant légèrement le pâton et en ramenant les extrémités (sans les déchirer) vers le centre de façon à enfermer de l'air dans la pâte et à lui donner du corps. Répéter l'opération 3 ou 4 fois.
   1. Rabattage
   2. Rabattage
   3. Résultat grossier après premier rabattage
3. Façonner une boule et la déposer, soudure vers le haut, dans un récipient préalablement recouvert d'un torchon très fariné et rabattre le torchon par dessous pour éviter que le pâton sèche.

Apprêt (ou seconde levée)

C'est la partie la plus délicate du processus, car c'est dans cette phase que l'on risque le plus facilement de rater son pain. Il n'est pas possible de prévoir à l'avance la durée de l'apprêt, il faut que le four soit prêt suffisamment tôt (le four peut attendre et être entretenu à vide, le pâton effondré est à recommencer depuis le début. Dixit Parmentier)

1. Laisser lever environ 1h de temps et commencer à surveiller régulièrement.
2. Préparer le four avec la lèchefrite sur le sol du four (si c'est possible avec votre four) ou sur l'étage tout en bas. Mettre la plaque sur l'étage du milieu et la recouvrir de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 250°C. Attention, pas de chaleur tournante tout de suite, cela produirait un pain complètement sec.
   Comme dit plus haut, vaut mieux allumer le four trop tôt que trop tard. Il est également important que la plaque chauffe avec le four afin de provoquer un choc thermique qui permettra de former une belle croûte.
3. Surveiller l'apprêt pour déterminer le moment de l'enfournement. Pour ce faire il suffit d'appuyer légèrement sur le pâton avec le doigt :
   • Si la pâte est ferme comme un balon et que le creux ne se voit pas ou se referme immédiatement, elle doit encore lever.
   • Si à la pression du doigt, un creux visible se forme et se referme en quelques secondes, c'est le moment d'enfourner.
   • Si à la pression du doigt, un creux se forme et ne se referme pas du tout, c'est raté, la pâte va s'éffondrer lors de la scarification et le pain est raté. On peut quand même essayer d'enfourner, mais la scarification sera difficile et le pain sera tout plat.
4. Photo de mon pâton après environ 1h30 d'apprêt. J'ai commis ici une petite erreur en le cuisant trop vite, il aurait mérité 30-45min d'apprêt en plus selon-moi.

Scarification et cuisson

1. Déposer le pâton sur une planche (ou un plan déplaçable) fleurée et le scarifier avec une lame de rasoir mouillée d'eau. Le geste doit être rapide et précis. La profondeur des scarifications dépendent du temps de levée. Si le pain à peu levé, il est préférable de faire des scarification profondes de 5mm, sinon il faut les faire autour de 2mm.
2. Enfourner le pâton, verser un grand verre d'eau dans la lèchefrite (pour empêcher que la croûte se forme avant que le pain soit complètement développé) et refermer immédiatement le four. Baisser également le thermostat à 220°C. La cuisson dure en moyenne 45min, mais il est plus prudent de la surveiller.
3. Au bout de 20-25min de cuisson, lorsque la croûte commence à se former et à colorer, on peut enclencher la chaleur tournante afin d'obtenir une croûte plus foncée et plus épaisse qui aide à la conservation du pain.
4. Lorsque le pain paraît cuit (il sonne creux si on tapote le dessous), le sortir du four et le déposer sur une grille. Si il est réussi, il va se mettre à "craquer" au bout de quelques secondes/minutes.
5. Le laisser refroidir 3h de temps et surtout ne pas le couper avant, car cela endommagerait la mie et réduirait la durée de conservation.
6. Constater le résultat : Soit on a perdu une journée, soit on risque de se rendre un peu moins souvent chez le boulanger.

Photos des différentes étapes de cuisson

• Début de cuisson
• Après ~10 minutes
• Après ~20-25 minutes (allumage de la chaleur tournante)
• Juste avant la sortie du four
• Sorti du four

On peut constater au moins 3 erreurs dans ce pain :

1. Le temps d'apprêt trop court. Le pâton ne s'est pas complètement développé et mes scarification étaient trop peu profondes, résultat : Craquelures sous le pain, qui a pris de l'espace comme il pouvait, car les scarifications et/ou le temps de levée n'étaient pas suffisants.
2. La farine. Je n'avais plus que de la farine T55 qui est plus adaptée pour la baguette industrielle et la tresse que pour un pain rond rustique. Cela se remarque sur la texture de la mie et surtout sur la durée de conservation.
3. Plan de travail bien trop fleuré (j'ai travaillé une pâte très humide, donc collante et ai eu besoin de toutes cette farine pour réussir à l'enfourner), car pas prévu pour faire le pain. Il faudra vraiment que j'achète une planche adaptée.

Je suis néanmoins plutôt content du résultat, car c'est le pain avec la mie la plus alvéolée que j'ai obtenu jusqu'à maintenant. ^^

Je posterai ici quelques photos de pains que j'ai réalisé selon cette recette plus tard dans le journée le temps de faire les upload. J'étofferai petit à petit avec des images de levain pour sa préparation, les rafraîchis etc. Je précise que je ne suis ni boulanger ni chimiste et que mon post peut comporter des erreurs que je n'hésiterai pas à corriger au gré d'éventuels feedbacks ou de mes découvertes personnelles.


Bonne boulange à ceux qui voudront se lancer!

Quelques photos de pains réalisés avec cette recette

Toute première fournée :
1. http://img163.imageshack.us/img163/39/10424825.jpg
2. http://img401.imageshack.us/img401/5338/53176386.jpg

Autres fournées en vrac :
http://img443.imageshack.us/img443/9562/36063585.jpg
http://img46.imageshack.us/img46/4759/88020184.jpg
http://img23.imageshack.us/img23/8431/89677596.jpg

La recette originale
Pour ceux qui voudraient se faire saigner les yeux en lisant du vieux françois : http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5823829n/f1.image

 

[LeFondu]

//

 

[D.F.]

Pourquoi pas, reste à voir si il est possible de trouver ce type de farine dans les commerces de la région.

Perso je travaille avec les farines de base plus ou moins complètes. Le ratio que je préfère pour l'instant est ~200gr de farine mi-blanche (T55-T65) + ~300gr de farine bise (T80). Cela permet d'obtenir un pain savoureux pas trop foncé, mais qui se conserve quand même plus longtemps qu'un mi-blanc de base. Je peux aussi remplacer 50gr de farine bise par 50gr de farine complète (T110) pour rendre le pain plus foncé et le conserver un poil plus longtemps.

Je penserai à la farine de châtaignes la prochaine fois que je ferai les courses, c'est vrai que ça peut être sympa pour l’élasticité de la mie. J'essaie d'obtenir des pains très alvéolés et elastiques type paillasse, mais c'est 'achement pas facile (faut travailler une pâte plus humide et la faire lever plus longtemps), peut-être que la châtaigne pourrait aider.

 

[CannaManPeace]

Bug désolé

 

[D.F.]

Je ne veux pas te remettre en question, mais tu es sûr de parler de levain 100% naturel (farine + eau + temps) et non du pain au levain de levure (poolish, levain + levure) ? C'est sûr qu'en cas d'adjonction de levure chimique, ce n'est plus un vrai levain et la fermentation est alcoolique, mais je bosse le sujet depuis un moment de façon assez assidue et je n'ai jamais trouvé la moindre mention de fermentation alcoolique dans le levain. :Oo:

Sources:
Levain - Ekopedia
Du blé au pain - La fermentation

Dans le doute je rajoute un gros point d'interrogation.

 

[CannaManPeace]

Héhé, je suis justement rapidement retourné à ma place en éditant parce que j'ai eu un gros doute après coup, couplé à une flemme de chercher sur le net pour me vérifier
J'arrête la boulangerie très bientôt car c'est juste un truc que je ne supporte plus, et surtout et les cours de techno et moi...ça a toujours fait 2 !

Je continue car il faut bien manger hein...
Et je fais bien plus confiance en tes connaissances qu'en les miennes...hélas !

Mea Culpa

EDIT: Tu as une occasion en or blindée de me lyncher en pleine place publique...Alors fonce !

 

[D.F.]

Tu as une occasion en or blindée de me lyncher en pleine place publique...Alors fonce !

Pourquoi donc ? Je suis ingénieur/développeur logiciel et pourtant j'en apprends tous les jours sur mon métier, souvent par des gens qui ne sont justement pas dans le métier ou qui débutent. Ce n'est pas pour autant que je me fais lyncher sur la place publique. ^^

Ton post m'avait aussi collé un gros doute, j'étais quasiment certain pour la fermentation lactique, mais quand un boulanger vient te dire "niet" tu te sens un peu con aussi.

 

[LeFondu]

//

 

[Sludge]

C'est clair, Don a carrément viré hippie. Bon faut que je tente un jour de faire ça, ça doit être magique de manger son propre pain.

 

[D.F.]

C'est clair, Don a carrément viré hippie.

Meuh non, j'en avais juste assez de jeter du pain sec qui ne tient pas 3 jours et puis c'est vrai que j'ai un pêché mignon pour le pain au levain, c'est juste incomparable.

On en reparlera quand j'aurai 1m de cheveux aux fesses et que je serai boulanger officiel au milieu d'un camp en forêt.

 

[D.F.]

Je me permet un petit double-post pour bump le topic que j'ai agrémenté de plein de photos. Elles sont sous forme de liens dans les deux postes, dans les différentes étapes des recettes.

Je continuerai a agrémenter le topic au fil de mes expériences, mais n'hésitez pas à me donner des retours et/ou me demander des précisions. ^^

 

[Cypripedium]

Meuh non, j'en avais juste assez de jeter du pain sec qui ne tient pas 3 jours et puis c'est vrai que j'ai un pêché mignon pour le pain au levain, c'est juste incomparable.

On en reparlera quand j'aurai 1m de cheveux aux fesses et que je serai boulanger officiel au milieu d'un camp en forêt.

bien en retard sry , une chose utile à savoir , le levain permet au pain de tenir plusieurs jours y compris en altitude là ou il est davantage victime de la sécheresse
pour ma part le pain ne tient pas en place + de trois jours car déjà dans l'estomac XD